Talvez já tenha se deparado com a seguinte frase: “não pegue no meio da garrafa pra não congelar”. E você, desobedecendo, não seguia as recomendações e pegava justamente onde não podia. Para sua surpresa, a cerveja congelava e você se perguntava como aquilo teria acontecido.
Mas, porque isto acontece?
A cerveja (Tão querida!), nada mais é do que uma solução aquosa. Na água nós temos as substâncias responsáveis pelo sabor e odor dissolvidas, juntamente com o álcool e o gás carbônico. Ao ser engarrafada, a pressão interna aumenta, abaixando o ponto de congelamento. A presença do álcool também abaixa o ponto de congelamento, mas por estar presente em pequena quantidade (aproximadamente 5% na cerveja), altera pouco. A mistura de todas estas substâncias é que explica porque a cerveja não congela em temperatura bem abaixo da de congelamento da água, sendo possível encontrá-la no estado líquido mesmo abaixo de 0 ºC.
Nesta condição, a cerveja encontra-se em um estado metaestável, e um simples choque mecânico favorece o processo de cristalização. Este processo dividi-se em duas etapas: nucleação e crescimento dos cristais. A primeira etapa consiste na formação inicial do cristal (cluster) a partir de uma organização definida dos átomos. Na seqüência, há então o crescimento deste cluster segundo a organização definida na etapa anterior, gerando os cristais maiores.
É justamente este fenômeno que ocorre na cerveja. A agitação mecânica permite que termodinamicamente sejam nucleados os primeiros cristais de sólido e, então o fenômeno se propaga solidificando todo o líquido super-resfriado. Aconselha-se retirar a cerveja lentamente e sem movimentos bruscos, molhar a garrafa em água corrente para evitar este fenômeno.
Alguns outros fenômenos devem ser ainda considerados. Um deles seria o calor transmitido pela mão ao pegar na garrafa, provocando uma pequena expansão do gás presente líquido no interior, o que seria em outras palavras, uma perturbação ao estado de equilíbrio interno. Logo, temos o fenômeno de nucleação e crescimento de cristais ocorrendo.
Além disso, é importante lembrar que a água se expande ao se congelar e tem sua temperatura de congelamento diminuída quando a pressão aumenta. Neste sentido, fica fácil entender porque ocorre aquele desperdício (derramamento) quando a cerveja começa a congelar - nesse momento a pressão diminui, logo a temperatura de congelamento aumenta. O resultado? Cerveja congelada sendo derramada!
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* Fabrício M. de Oliveira é Bacharel e Licenciado em Química pela UFV-MG e Mestre em Agroquímica pela UFV-MG.
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